Туристические новости Швейцарии

Швейцарский сыр даже в советские времена, когда под этим названием прятался совсем другой продукт, считался и самым деликатесным, и элитным. Что уж говорить о настоящем швейцарском сыре. Как и многие продукты и вещи в Швейцарии, сыр в этой стране - не просто молочный продукт, а предмет культа, гордости и настоящее народное достояние.

Сыр в Швейцарии начали делать очень давно: документально подтверждены рецепты сыра от XI века. Сегодня, как и много лет назад, сыр по-прежнему делают едва ли не в каждой деревне, а за право называться «хозяином» некоторых известных сортов швейцарского сыра сражают несколько регионов.

Если есть желание окунуться в историю и познакомиться с сыроварением поближе, стоит отправиться прямиком на деревенскую ферму. Над горнолыжным курортом Виллар (Villars), в горах, расположена самая настоящая сыроварня (впрочем, они разбросаны по всей Швейцарии, просто не везде ждут туристов). Сыр и прочие молочные продукты в этих местах делают не для гостей, просто, поддавшись уговорам местного офиса по туризму, хозяева кормят особо любопытных сырно-молочным завтраком, пускают в сыроварню и разрешают сфотографировать и погладить теленка и корову.

Первое, что бросается в глаза уже по дороге к ферме, - обилие разных трав и удивительно чистые коровы. Абсолютно открыточные фотографии коричнево-белых буренок на фоне белеющих вершин и неестественно зеленой травы заставляют заподозрить в неумеренной любви к Photoshop: кажется, что такого не бывает. На самом деле многочисленное стадо все лето проводит в своеобразном «пионерском лагере».

С наступлением тепла окрестные фермеры отправляют коров отдыхать на альпийские луга, причем для изготовления сыра собирается молоко только коров, пасущихся на строго определенной высоте и поглощающих особые виды трав. Звуковое сопровождение слаломирующих по зеленым склонам животных слышно издалека: у каждой коровы на шее обязательно висит колокол (назвать его колокольчиком не поворачивается язык), издающий своеобразный звон при каждом ее движении.

Отношение к корове заслуживает всякого почтения: в Швейцарии это животное почти священно, коров любят и даже наряжают венками из цветов, когда стада спускаются с гор или поднимаются на альпийские луга. Сурков из рекламы, массирующих коровам спины, замечено не было, но то, что коров в Швейцарии уважают и ценят, - факт. Может, поэтому молоко и все, что из него здесь делают, получается таким вкусным?

Экскурсия на ферму особенно понравится семьям с детьми: многие городские малыши редко могут видеть обычных домашних животных. На ферме можно не только сфотографировать коров, но и посмотреть, как живут свинки, козы, овцы, покормить телят и полюбоваться тем, как исполняет свои обязанности добродушная пастушья собака, обожающая вылизывать понравившихся ей гостей.

А дальше начинается волшебство. Собранное свежее молоко, как и сотни лет назад, наливают в огромный медный чан, подвешивают над костром (надо ли говорить о том, что дрова должны быть только из определенной породы дерева?) и нагревают вместе с сычугом. Затем все делается быстро, технично, вручную, и надо сказать, что это весьма и весьма тяжелый труд.

Полученный недотворог (будущий сыр) вылавливают из котла огромной марлей, отжимают, формируют в виде кругов, еще раз отжимают, прессуют и потом отправляют солиться. Соль способствует образованию вкусной корочки и предотвращает будущий сыр от прокисания. В то, что будет сыром, помещают клеймо, на котором написаны сорт сыра, номер головки и название фермы, где ее произвели. В зависимости от сорта сыра дальнейшая технология может варьироваться (и все ее подробности гостям не рассказывают), но обычно первая дегустация наступает как минимум через 3-4 месяца (за исключением так называемых свежих, творожных сыров).

Большие сыроварни переняли примерно ту же технологию, но больше напоминают огромный завод, где все процессы максимально автоматизированы, а от швейцарской душевности осталась только производственная схема.

Заканчивается экскурсия на ферму непременным домашним завтраком - 3-4 сорта свежего сыра, сливочное масло, молоко, домашние джемы и варенье и свежеиспеченный хлеб. Разумеется, после всего увиденного удержаться от покупки нескольких сортов сыра просто нереально. Тем более что некоторые сорта великолепного сыра, например L'Etivaz, швейцарцы почти не рекламируют, а производят в строго ограниченном количестве исключительно «для себя».

«Эмменталь» (Emmentaler) - этот сливочный сыр с дырками швейцарцы часто называют королем сыров. Фруктовый привкус, приятный сладковатый запах с нотками свежескошенного сена и, конечно, дырки размером с вишню - отличительные черты этого сыра. По легенде, рецепт этого сыра поведал молочнику гном в качестве оплаты за то, что ему удалось укрыться от грозы в хижине молодого человека и съесть его ужин. Осчастливленный молочник приготовил сыр в точном соответствии с рецептом, представил его на суд местному фермеру, на дочке которого мечтал жениться, и немедленно получил отцовское благословение.

Тет-де-муан (Tête de Moine): название сыра буквально означает «голова монаха». Этот сыр в течение 800 лет делают в монастыре, и раньше его называли просто Bellalay, по месту, где его начали делать. Двадцать лет назад один талантливый изобретатель придумал специальный нож для резки этого вида сыра, и теперь тет-де-муан не режут кусочками, а продают в виде розочек из тонко скрученных в спираль ломтиков. Увозить с собой его практически бесполезно, зато можно найти в столичных супермаркетах.

Грюйер (Le Gruyere) - один из самых известных и распространенных сыров Швейцарии. Особенный терпкий запах, чрезвычайная твердость и присущий только грюйеру вкус - фирменные отличия наиболее узнаваемого сыра из Фрибурских Альп. Как и многие сыры, грюйер назвали по имени региона, где он делается, и хотя сейчас на прилавках магазинов можно встретить большой выбор этого сыра, но самый вкусный по-прежнему делают вручную в самом Грюйере. Без этого сыра невозможно и самое швейцарское горное блюдо - фондю.

Раклет (raclette)нам больше известен не как сыр, а как горячее блюдо из него: головку или брусок раклета плавят на специальной поставке-гриле и поглощают с печеной картошкой и копченостями. Впрочем, и без нагревания сыр весьма неплох: его мягкий и своеобразный вкус делает его идеальным для дегустации перед десертом.

Аппенцелль (Appenzeller) - полутвердый сыр, который выдерживают не меньше трех месяцев, делают уже семь веков. Долгое время в Санкт-Галлене (St. Gallen) и его монастыре сыр был основным источником дохода. У этого сыра много имен и хозяев, своим его считают и в Санкт-Галлене, и в Тургау (Thurgau) и в Аппенцелле (Appenzell).

Вашерин-мон-д'ор (Vacherin Mont d'Or) , самый изысканный мягкий сыр с плесенью, родом из франкоязычного кантона Во (Vaud) и гор Юра (Jura). Этот достаточно молодой сыр - в записях он упоминается только с 1845 года - очень быстро завоевал популярность далеко за пределами Швейцарии. Сегодня этот сыр смело конкурирует с лучшими французскими изысканными собратьями. А в альпийских ресторанах частенько можно встретить Fondue Vacherin Mont d'Or: фондюшница для этого блюда не нужна, а вкус получается более изысканный, чем у обычного фондю. Головку сыра прямо в коробке (без крышки) заворачивают в фольгу, накалывают вилкой, заливают белым вином и запекают в духовке 25 минут.

Сбринц (Sbrinz), еще один феноменальный швейцарский сыр, может похвастаться самой древней историей. Считается, что его начали делать еще во времена Древнего Рима. Этот необычайно твердый и острый сыр выдерживают от полутора до трех лет, а разрезать его обычным ножом и вовсе невозможно. Для «добывания» сбринца используется нож особой формы, при помощи которого из бруска сыра буквально выдираются небольшие кусочки.

Этим перечнем вовсе не ограничивается ассортимент швейцарских сыров: в любом обычном магазине можно встретить полутвердый фрибур, пряный и остренький тильзитер, произошедший от эмменталя, фелзи с душистой красновато-коричневой корочкой, пикантный и немного едкий рассыпчатый сапсаго и многочисленные свежие сыры - разнообразные аналоги нашего домашнего сыра, только почему-то на порядок более вкусные. Когда, проведя в муках выбора 20-30 минут у сырного прилавка, вы совсем отчаетесь что-то купить, просто попросите продавца взвесить вам несколько кусочков сыра его любимых сортов. Точно не прогадаете.

Источник: Euromag.ru